Ksenia Khanina

 

Para empezar a formular una opinión sobre la cocina de autor, me parece acertado dividir el "objeto de valoración" en dos vertientes. Por un lado, la cocina de autor como fenómeno en general: si presenta inconvenientes o contradicciones, si son necesarios, si hay tipo de límite o una reglamentación especial, qué peligros sociales conlleva, etc. Por otro lado, si a mí, como individuo concreto, me gustaría probar algo así, o llegar a consumir habitualmente solo cocina de autor, etc.

En cuanto a la cocina de autor como fenómeno, no veo nada negativo. Los adultos, con su propio dinero, de manera voluntaria, sin amenazas ni presiones, realizan una actividad legal y no agresiva, que:

·Es agradable, no provoca sufrimiento en quienes participan, ni daña a terceros;

·Amplía las experiencias gustativas de unos (los comensales);

·Satisface un poco su vanidad (dando la impresión de tener un vínculo con algo exclusivo, fino, elitista);

·Le da la oportunidad a otros (el chef y su equipo en la cocina) de realizar experimentos en un ámbito en el que se sienten innovadores, profesionales y exploradores, lo que les da una sensación de importancia y relevancia en su trabajo y, quizás, sentido a su vida.

Me acuerdo de un fragmento divertido de la obra "Buenos augurios. Buenos presagios" del escritor inglés Terry Pratchett. Es de ciencia ficción — muy irónica, lúcida, tierna y buena — sobre el intento de un apocalipsis («Y el fin del mundo se aplaza indefinidamente»). Mientras esperaban al Anticristo, los Jinetes tenían que dedicarse a algo para no morir de aburrimiento durante una espera tan larga. Y así, el Hambre abrió una red de restaurantes de alta cocina: le gustaba ver a tanta gente rica y hambrienta. En estos restaurantes, por causa de los pedidos excesivamente caros, los comensales,  recibían "como obsequio del chef" el olor de la comida.

Resulta evidente que la cocina de autor no tiene como meta saciar el hambre de quienes la prueban. Es una atracción, una diversión —para personas ya bien alimentadas— con rasgos de lujo, creada principalmente para ganar dinero; para ganar mucho más que el costo real de producción de los platos de alta cocina. No obstante, ¿y por qué no hacerlo?

Un aspecto positivo e inesperado es que la cocina de autor enriquece el lenguaje moderno: todos estos términos especializados (esferificación, deconstrucción, etc.), los eufemismos creativos (p. ej. "espuma de esmeraldas tiernas") hacen nuestra vida más alegre y llena de matices.

Por lo que respecta a mi relación personal (virtual) con la cocina de autor... Es que, en general, me encanta comer. Me fascina la "biodiversidad" de los alimentos a nuestro alcance: podemos disfrutar —durante un invierno muy frío y nevado, en una ciudad absolutamente no agrícola— de fresas y mangos de Asia, gambas de Bielorrusia, carnes, productos lácteos, etc. Comprender esta abundancia cotidiana, afortunadamente, sí que es pan comido.

Al mismo tiempo, no soporto la sensación del hambre; cuando tengo hambre, me transformo en una persona mucho menos amable e instruida de lo que soy habitualmente. En ese estado, soy capaz de mandar a freír espárragos a cualquiera que se me interponga entre un sándwich y yo. Por tanto, sería difícil sobrevivir alimentándome solo de cocina de autor. Además, sería muy caro (lo que tampoco soporto, pues sufro de tacañería).

Como conclusión: si me agasajaran —gratis y de corazón— con platos de alta cocina, los consumiría con mucho gusto. Obviamente, siempre que antes ya hubiera comido algo normal en casa. Pero que quede claro: el prestigio social de este tipo de gastronomía me importa un pimiento; mi interés sería puramente sensorial y anecdótico.

Un poco sobre unas dietas, unas recetas y los pasteles con crema 

de clara de huevo batida...

 En efecto, me planeaba inventar algo divertido al realizar esta tarea sobre el ensayo dedicado a las dietas (en particular, la "dieta arcoíris" y el consumo por colores), las recetas, la cocina "alta y baja", etc. No sé, por ejemplo, la historia triste y educativa de un gusano verde que soñaba con transformarse en una mariposa roja de alas grandes, amplias e impresionantes. Y, armado de su sueño-meta, este gusano solo comía hojas de color rojo. Sin embargo, como en su región las plantas de hojas verdes eran las predominantes, nuestro protagonista comía escasamente y, al mismo tiempo, consumía alimentos inadecuados para su especie. Por esta razón, se transformó en una mariposa débil, que además sufría de diarrea frecuente, y con las alas atrofiadas, por supuesto de color gris, tal como estaba programado en su código genético. Otra historia, esta vez policiaca, sobre un grupo de chefs rivales que, por azar, consiguieron información sobre la receta de los antiguos maestros cocineros: se trataba de un plato milagroso, con efectos gustativos, nutritivos y revitalizantes fabulosos. Y entonces, estos chefs, perdiendo la cabeza por el deseo de apropiarse de una receta tan preciosa, intentan encontrarla sin escatimar en el precio. Así, suceden matanzas, sobornos, alianzas temporales, traiciones, y amistades y amores perdidos. Y al final descubren que esta receta tan ansiada resulta ser algo muy claro y simple, como unos frijoles negros con carne de res guisada.

 No obstante, tales intentos me parecían demasiado artificiales y frívolos, por esta razón decidí elaborar un texto serio, siguiendo las estructuras y temas recomendados, con el léxico necesario. Entonces, me puse las gafas (pues me dan una apariencia de sabía cuándo las llevo) y una cara respetable, y me puse a escribir.

 Por lo que respecta a la dieta como concepto de limitaciones y restricciones en el proceso del consumo de comida cotidiana, podemos destacar lo siguiente. Puede ser aceptable, útil y efectiva como un método digamos "médico" o "paramédico": aplicado durante un periodo de duración clara y (normalmente) limitada, con metas y resultados previsibles. Verbigracia, el régimen de comidas frecuentes y de pequeño volumen, con la exclusión de lo picante, lo ácido y lo frito durante una agudización de gastritis. Está claro que hay matices; sin embargo, vivir toda la vida en un estado de atención ansiosa hacia la cantidad y el tipo de lo que se consume, por un lado, puede provocar un TOC y, por otro, desprecia la vida tal y como es. No olvidemos que comemos para vivir, y no vivimos para comer.

 Pongamos por caso la dieta "arcoíris alimentario", cuya regla general consiste en la recomendación de "comer de colores". A primera vista parece bastante sencilla de seguir; además, parece casi científica con todos esos argumentos sobre los beneficios especiales de los alimentos de tal o cual color: p. ej., los alimentos rojos "son especialmente beneficiosos para la protección cardiovascular... contienen licopeno... que puede ayudar a prevenir enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer", etc. No obstante, si seguimos esta dieta literalmente, llegamos a la evidencia de que alimentarse de forma ideal significa comer únicamente caramelos M&M's. "¡Pero eso es otra cosa completamente distinta!" – puede exclamar el lector atento. "Se trata de los colores de productos naturales", podríamos precisar. Pero hay que complementar esta constatación con la importancia de los procesos de cocción (que con frecuencia cambian el color "natural"); de la ausencia de cambios biogenéticos (no los prohibimos, solo hay que tenerlos en cuenta); de la existencia de productos venenosos (también muy agradablemente coloreados), etc., etc. Como los rasgos individuales – el elemento más importante en la elaboración de un régimen de alimentación – quedan fuera de todas estas reflexiones sobre la "dieta arcoíris", ya vemos que una regla en apariencia corta y clara no funciona sin un sistema detallado de precisiones y excepciones. En consecuencia, en lugar de un algoritmo de una frase, estamos obligados a guiarnos por un "código de prescripciones", con un montón de vertientes y recomendaciones que no son en absoluto universales.

 Aquí debería haber una conclusión muy profunda, quizás capaz de cambiar todos los enfoques conocidos sobre los sistemas alimentarios. Lo siento, pero no puedo seguir escribiendo todas estas argumentaciones tan importantes: voy camino de la nevera, porque hay que consumir algo nutritivo; ayer por la noche vi allí un maravilloso pastel con crema de clara de huevo batida… ¡a ver si sigue entero!